Fermento natural de coalhada de vaca e de borrego. O seu elevado teor de quimosina facilita uma coagulação rápida e consistente. É adequado para a coalhada de leite de vaca, ovelha e cabra. Se forem utilizados leites pasteurizados, estes devem ser reforçados com cloreto de cálcio ou leite em pó para garantir uma boa coagulação.